西安的羊肉泡馍味美实惠,可是好多人却不知他的来历和一位皇帝有关,而传说的版本也几多。当年,宋太祖赵匡胤未发迹时,穷困潦倒,流落长安,身无分文,饥饿难忍。在身上摸来摸去,摸到两块干馍,因太干了咬不动,无法吃。正好路边有一牛肉铺正在煮牛肉,他便前去想求得一碗牛肉汤,好把干馍泡软再吃。那店主见他可怜巴巴的,便让他把馍掰碎,浇了一碗正在翻滚的牛肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口大口地吃了起来。真香啊!吃得他身上发热,饥寒全无,香味久存。

10年后,赵匡胤当了皇帝,皇宫内山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。有一次他行至长安,路经当年的那个牛肉铺又正在煮肉,香气四溢。使他想起10年前牛肉汤泡馍之事,不觉食欲大开,便让随从停车,命店主做一碗牛肉汤泡馍。店主一下忙了手脚,店内不卖馍用什么泡呢?就叫妻子马上烙几个饼。当时又无起面,便急急忙忙烙了几个死面饼。店主一看是死面的,又不太熟,怕皇帝吃出生味来,便把馍掰得碎碎的,浇上汤又煮了煮,放上几大片牛肉,精心加上调料。皇帝吃后大加赞扬,当下命随从取银百两送给店主。这事很快在长安传开了。便有好奇的人也想尝尝,求店主也给自己做一碗,一吃味道确不错。于是来店吃泡馍的人越来越多,店主全家都去掰馍也供不应求了,只好把馍分给来客自己掰。

由于泡馍馆生意兴隆,牛肉有时供不上,便用羊肉代替,味道不减,所以以后便成了牛羊肉泡馍了。久而久之,便成了长安一种名贵小吃,流传至今。品尝西安清真名吃—羊肉泡馍。正宗的要数回民街上和鼓楼边的老招牌:老孙家,坊上人和同盛祥。人都说“到西安不吃泡馍就等于没来西安”,而又有了赵匡胤的那么一段经历传说,可见羊肉泡馍在西安小吃中的分量。吃一碗肉烂汤浓,香醇味美的羊肉泡,再喝一小碗高汤,满口余香,你会觉的心满意足了。

羊肉泡馍的另一种起源

唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤 食用,这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。

一碗羊肉泡馍要吃到这般地道程度,可见羊肉泡馍对于西安人来说,不仅是日常吃食,更是沉淀了家族生活的历史。不久前,西安一家报纸组织了一场评选“陕西的标志”的民意调查活动,有意思的是,陕西文化名人、著名作家陈忠实和羊肉泡馍并列榜首。对于这个结果,陈忠实认为,羊肉泡馍和西安的古树、古墙、古城楼一样,千年百年来都散发着历史古都乡土文化的温馨,人们对于羊肉泡馍的那种迷恋,正是延续着一种古老悠远的秦文化。

羊肉泡馍的做法

牛羊肉泡馍尽管属于小吃,但却有一套系列化的制作工艺,耗费时间长,技术要求严,各个环节必须相互配合,才能达到质量标准。牛羊肉泡馍适合于餐馆100份以上的规模制作,这样便于调料、配料的掌握和时间、火功的控制。家庭制作牛羊肉泡馍,其实都是从泡馍馆买回煮好的肉和汤,甚至还买回饦饦馍等半成品,自己只是做最后的煮制加工而已。

原料:羊肉,羊骨头,水发粉丝,蒜苗,桂皮,草果,大红袍花椒,小茴香克,干姜,良姜,八角,精盐,明矾,熟羊油。
制作工艺:分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序。
煮肉:放入骨头,再烧开,加入明矾,用大火熬约半小时,撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋,扎紧袋口,放入锅内。然后炖约5-6个小时,即肉烂汤浓,芳香四溢。关于煮肉时间,要根据火候、肉质而灵活掌握。
煮馍:比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而放,煮馍时,取肉汤一份,清水二份,用炒勺烧开,根据口味加入适量的精盐,倒入切配好的馍块,用大火煮约1分钟,淋入熟羊油,颠翻几下,撒上味精,盛入碗里即成。要求肉片在上,馍块在下。
吃牛羊肉泡馍很讲究,要配上糖蒜、香菜和辣子酱,食者可自行选择。吃泡馍时,不能上下翻搅,以免发泻。一般是从一边“蚕食”,这样能始终保持鲜味不变。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤,顿觉心旷神怡,满口余香,回味无穷。
特点:汤鲜味浓,馍筋光绵,不膻不腻,营养丰富

羊肉泡馍的吃法

吃泡馍前,首先是掰馍,掰馍有掰、撕、掐、揉、搓等多种手法。现代人由于生活节骤加快,一般由店家将馍加工好,食者不用自己掰馍。羊肉泡馍的吃法一般分为四种。第一种“干 拌”:煮好馍将要出锅时,舀出多余的汤汁,要求吃完泡馍后,碗内无汤汁;第二种“口汤”:掌握好煮馍用的汤,要求吃完泡馍后,碗内仅余一口汤;第三种是“汤宽”又称“水围城”即泡馍盛入碗里,周围是汤汁,要求吃完泡馍后碗里边有汤汁;第四种是“单走”只将切配好的肉及辅料放入锅内烧开,加入味精盛入碗内即成,食者喝汤吃肉配馍饼;又称“水盆”。同时,食者要告诉店家“口重”或“口轻”。不告诉即为正常口味。

吃羊肉泡馍也是有讲就的:煮好的馍端上桌,看不到热气,但碗却摸着烫手。你用筷子从一角拨开,热气才携着香气扑面而来,碗上面浮着一层油,封住了热气和香气,这是陕西人发明的保温妙法。吃泡馍时不能搅动,要一直沿着碗边用筷子慢慢拨到嘴里,不然汤会泄,热气会跑。真正的食客,一碗泡馍吃到最后还是烫嘴的。

食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。

数九隆冬,寒风瑟瑟,走进泡馍馆来上一碗,那热腾腾的香气顿时驱走了全身的寒意。就着酸甜的糖蒜,红艳艳的辣酱,吃上几口泡馍,那份舒适惬意真是神仙也不换。吃完嘴边好像还沾着一层羊油,口里还回荡着羊肉汤的芳香。