岐山县位于西安以西、宝鸡以东60多公里,这里是西周的发祥地,人杰地灵,土地肥沃,是陕西盛产小麦的大县。于是,岐山人用自己的小麦做出了享誉西北乃至全国的臊子面。

关于臊子面的来历,民间有着不同的美好的传说。

在民间,臊子面也称“嫂子面”,因西周文王而得名。相传周文王年幼父母俱亡,一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征中途遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起,嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃的大汗淋漓,精神焕发,后为纪念嫂嫂遂取名“嫂子面”,

第二种传说,在西周时期,有一条恶龙兴风作孽,伤害百姓。一天,周文王之子周武王正带兵巡查,碰巧遇见了这条恶龙大肆伤害百姓,武王命令士兵列队,举箭齐发,击毙恶龙。为了庆贺,一表吉祥。令军中火夫抬来一口大锅,将切成小块的龙肉炒做,由于肉少兵多,只能给每人在碗里放少许臊子,结果使面条倍增美味。

另外还有一种说法认为,臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:“唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云:“余为座上客,举箸食汤饼。”面条一类的食品,在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的汤饼”,就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。”

据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现“臊子面”,还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”,所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前,就已经问世。

臊子面入口爽滑酸辣适中,其面条必须手工擀制,以白、细、薄、筋、光五字真言而闻名,汤色又讲究:酸、辣、稀、汪、香,其中加入猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成,是陕西特有的民间小吃。现在的臊子面突出表现有九个特点:

酸――-用老陈醋使汤料突出酸;

辣――-用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;

香――――臊子有一种独特的香味;薄――-指面条用手擀的很薄;

筋――――面条薄而不脓;

光――-面条光如游鱼;

煎――――汤料温度很高;

稀――-每碗面汤多面少,面条只够吃一口,一般人要吃十多碗,小伙可以吃到三、四十碗;

汪――――汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。

臊子面在陕西关中地区身价颇高。除沿袭唐代“长命面”的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西农村还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。

岐山臊子面制作过程

1、首先将豆腐、土豆、豆角、胡萝卜切成小丁,木耳和黄花菜用温水泡过洗干净后也切成小丁。
2、将鸡蛋打碎,放入适当的盐,在锅里放入少许油后,用小火把鸡蛋做成很薄的鸡蛋皮,然后把鸡蛋皮也切成小丁。
3、做肉臊子。 把猪肉也切成小丁,可以带皮一起做,这样更好吃。
在锅里放一点油,油熟后把肉到进锅里用大火翻炒,等肉变色后改用小火炒,接着放入姜末、五香粉,等肉八分熟后加适量的盐,不断翻炒直至炒熟,然后倒入醋和辣椒面炒,等味道全部进入后盛出。
4、做菜臊子。
在洗干净的锅里加入油,油热后将刚才切好的胡萝卜、土豆和豆角到入锅里炒,等快熟的时候将豆腐丁也加入锅内。放入适量的盐后炒熟盛到盘中备用。
5、下面条,按正常下面条的程序将面倒入热水锅里,开锅点凉水,重复两三次后直至面条熟了,再将面条捞入冷水里。
过了凉水的面条就可以盛出来了。
6、现在开始将刚才做的菜臊子和肉臊子的半成品综合,形成最后浇在面上的臊子。
在锅里放些油,油热后放盐、姜末和醋进行炝锅,倒入水烧开,放入刚才做好的肉臊子和菜臊子,煮大约5分钟后放入鸡精即可。为了使面口感更好,可多放点水,这样更加爽口。